Recettes et menus

Le carnet de recettes

C'est avec la découverte du feu que l'histoire de la cuisine débute. Elle se limite, dans un premier temps, à griller ou à rôtir.

Si l'on entend par « recette » l'indication plus ou moins précise des ingrédients et opérations nécessaires pour réaliser un plat, il va de soi que les premières recettes relevaient de la tradition orale… et sont donc par définition, perdues !

Le premier livre de cuisine fut écrit par Archestrate, le cuisinier d'Achille. À partir du 5e siècle, plusieurs recueils ont été élaborés et ont permis la transmission de ce savoir-faire. Avec l’accès du plus grand nombre à la lecture et à l’écriture,  l’apprenti cuisinier se met à compiler sur un cahier, les recettes qui le suivront tout au long de sa carrière.

Dès le 19^ème siècle, les livres de cuisine bourgeoise destinés à la maîtresse de maison et à la ménagère se multiplient, de même que les revues culinaires. Parallèlement, la transmission du savoir-faire culinaire des parents aux enfants reste longtemps une tradition bien ancrée et cela grâce aux gestes, aux recettes qui constituent des habitudes régionales représentatives d’un patrimoine alimentaire, d’une base de données familiale. Par quelles méthodes ? Par transmission orale, par mimétisme, ou par l’intermédiaire de carnets de recettes.

Mais c’est aussi la mémoire du savoir-faire des femmes qui se transmettaient de mères en filles au travers de ces cahiers familiaux. C'est une véritable cuisine affective, une cuisine de grand-mère car il n’est pas seulement ici question de saveur, mais aussi d’histoire familiale. A l’aide d’un simple cahier, elles ont consigné leurs recettes et tours de main afin de les transmettre ensuite aux futures générations.

Extraits d'un carnet de recettes ayant appartenu à Théodore Joostens, pâtissier dans différentes maisons tourquennoises : 129, rue du Brun Pain, puis, Grand rue à Roubaix chez Montagne, puis maison Catteau rue de Lille, peut être aussi maison Blauvart. Archives municipales de Tourcoing, 207Z1.

Entrées, plats, desserts… l’Histoire tourquennoise par les menus

Le menu n’est pas qu’un simple carton déposé sur la table, son histoire est bien plus complexe qu’il n’y paraît.

Il est à l’origine un simple instrument de travail destiné à la préparation d’un repas, il n’est pas destiné aux convives.

Lorsqu’au 19^ème siècle, on abandonne le service à la française (où tous les plats sont amenés et déposés sur la table) pour le service à la russe (les plats chauds sont découpés en cuisine, dressés, et servis directement aux convives), le menu devient indispensable pour savoir ce que l'on va manger. Il prend peu à peu une autre fonction : il sort de la cuisine pour trouver place sur la table. L’instrument de travail qu’il était devient un outil de la convivialité et de la gastronomie.

Mais le menu n’est pas qu’une liste de plats, il témoigne également de la
vie culturelle, sociale et politique d’une époque donnée. Il se transforme en support artistique ou publicitaire car ils étaient généralement plus ou moins illustrés.

Le menu permet également de documenter l’histoire officielle et intime puisqu’il accompagne la plupart des grands événements de la cité et de ses habitants (mariages, communions, rencontres familiales, banquets officiels, …).

150 ans séparent le plus ancien et le plus récent des documents présentés dans l'exposition.Les visiteurs ont pu constater que les repas officiels ou familiaux, se sont allégés au fil du temps et que le nombre de plats qui, un siècle auparavant avoisinait quelquefois plus de la dizaine, a  été facilement divisé par deux. Les mets dévoilés ont souvent gagné en présentation et en légèreté.

Bon appétit !